Almadraba y atún rojo en Conil: historia y ronqueo

El atún forma parte de la historia y de la mesa de Conil. Esta guía reúne la tradición de la almadraba, el trabajo del ronqueo y las formas de acercarte a esta cultura durante tu estancia.

Almadraba y atún rojo

El atún, el oficio y la gente de Conil.

La almadraba, imagen a imagen

**Embarcaciones de la almadraba de Conil**Almadraba de Conil

01 / 30

▶ La almadraba de Conil, desde dentro

El Capitán

Los almadraberos de Conil cuentan el trabajo que hay detrás del atún. Una mirada a nuestra costa, al oficio y a quienes lo mantienen vivo.

Patronato de Turismo de Conil · Innova Films

⚓ Un laberinto de redes

Frente a Conil, las redes de la almadraba forman un recorrido que conduce a los atunes hacia el copo. Este plano permite reconocer las raberas y los compartimentos donde se organiza la captura.

Plano del arte de almadraba: raberas, cámara, buche, bordonal y copo — **El arte de almadraba**⊕ Pulsa para ampliar

01 · Las raberas

Los grandes paños de red encauzan a los atunes hacia la entrada del cuadro.

02 · El cuadro

Cámara, buche y bordonal organizan el paso hasta el copo, el recinto final.

03 · La levantá

Las embarcaciones rodean el copo y la tripulación eleva la red del fondo, siguiendo las indicaciones del capitán.

El plano explica el sistema de buche. La disposición concreta de las redes cambia entre almadrabas; no es un plano de navegación de la instalación de Conil.

⌛ Una historia de mar, sal y trabajo

Antigüedad · La cultura de la salazón

La costa gaditana conserva la huella de la pesca y la conservación del atún en época fenicia y romana. No hay que imaginar, sin embargo, que todos sus aparejos eran idénticos a la almadraba actual.

Edad Media · El poder del atún

Los derechos sobre las almadrabas fueron una fuente de riqueza para la casa de Medina Sidonia. La defensa costera, la organización del trabajo y el comercio del pescado contribuyeron a dar forma a Conil.

Siglo XVI · La Chanca

Las capturas necesitaban una industria en tierra: cortar, salar, almacenar y transportar. El gran recinto de La Chanca cuenta esa parte menos visible de la pesca, con trabajadores y oficios mucho más allá de los barcos.

Del tiro al buche · Una técnica que evoluciona

En las almadrabas de tiro las redes se conducían hacia la playa. Las de buche consolidaron un sistema fijo de recintos en el mar. Son etapas y variantes de una tradición cambiante, no un único mecanismo congelado durante siglos.

Siglo XX y actualidad · Del archivo a la mesa

Las fotografías y películas muestran el esfuerzo colectivo de las campañas. La conservación en frío y el comercio internacional cambiaron el destino del pescado; hoy conviven salazones, conservas y cortes que reconocemos en la cocina local.

Almadraberos en Los Bateles de Conil hacia 1920 — Los Bateles de Conil · Almadraberos, hacia 1920.

Barcos de la almadraba varados en Los Bateles de Conil hacia 1920 — Los Bateles de Conil · Barcos de almadraba, hacia 1920.

🔪 ¿Qué es el ronqueo?

Es el despiece manual del atún. Su nombre recuerda el sonido del cuchillo al rozar la espina. No consiste en hacer rodajas iguales: el profesional separa zonas con distinta grasa, textura y uso culinario.

Primero se organiza el gran despiece; después se afinan lomos, piezas de la cabeza y otros aprovechamientos. Por eso un mismo atún puede dar platos tan diferentes como una ventresca, un tarantelo o una carrillada.

Las partes del atún rojo

Una sola lámina para situar los cortes de la cabeza, los lomos y el vientre. Te ayudará a reconocer nombres como morrillo, descargamento, tarantelo o ventresca cuando los encuentres en una carta.

Despiece del atún rojo: esquema completo del ronqueo — **El despiece, en una sola imagen**⊕ Pulsa para ampliar

Además de las piezas señaladas, el ronqueo aprovecha huevas de grano y de leche, corazón, hígado, buche, tripas y sangacho. Los nombres y los límites de algunos cortes varían entre profesionales.

🍴 La Ruta del Atún de Conil

Última edición celebrada · 2026

Del 8 de mayo al 8 de junio

Durante la ruta, los establecimientos participantes preparan propuestas alrededor del atún. Es una buena ocasión para comparar cortes y recetas: un día una preparación tradicional y otro una interpretación más actual.

Si tu estancia coincide con una nueva edición, consulta el programa antes de salir: allí encontrarás participantes, tapas, actividades y condiciones. Las fechas de la próxima edición quedan pendientes de anuncio oficial.

Ver dónde comer atún en nuestra guía →

Sigue descubriendo Conil

Créditos de las imágenes

Torre de Guzmán: Giel358, CC BY-SA 4.0. Santa Catalina: Antonio Periago Miñarro, CC BY-SA 2.0. Imágenes redimensionadas y convertidas a WebP.

Playas y La Chanca: Ayuntamiento de Conil, Conilplaya y Pavos Trotones. Fotografías de archivo: Benigno Rodríguez Santamaría, reproducidas en Conil en la Memoria II y el archivo de Rafael Coca López. Salero Náutico y establecimientos: sus respectivas webs.

Galería de almadraba y atún: Golah, Turpesca La Calichi, La Costa de Cádiz, La pesca en Conil, La cocina de Bartolo y Petaca Chico. Plano de almadraba: Petaca Chico. Lámina del despiece: El Lagar de Verum.

Silueta de atún rojo: ilustración publicada por Catch Bluefin Tuna, mostrada como máscara de color.

Fotografías redimensionadas y convertidas a WebP; el encuadre mostrado se adapta a cada pantalla.